Bagels de Fermentação Natural
Bagels mastigáveis e autênticos com toque de fermentação natural. Cozidos e depois assados para aquela casca clássica.
Crescendo, domingos de manhã significavam bagels frescos da padaria da esquina. Quando me mudei pra um lugar sem boas bagel shops, passei meses tentando recriar aquela memória. O avanço veio quando combinei a fermentação longa da fermentação natural com o clássico método de ferver-e-assar. Agora faço esses a cada poucas semanas, e são melhores que qualquer um que eu possa comprar.
Esses bagels têm a textura mastigável e densa de um autêntico bagel nova-iorquino com o toque complexo da fermentação natural. A fermentação fria durante a noite desenvolve sabor incrível enquanto o cozimento cria aquela casca característica.
Modo de Preparo
- 1
Fazer a Massa
Combine todos os ingredientes da massa. Misture até formar uma massa firme. Sove por 8-10 minutos até ficar lisa e muito firme. É uma massa de baixa hidratação—deve parecer rígida.
- 2
Fermentação em Bloco
Cubra e fermente em temperatura ambiente por 3-4 horas. A massa deve aumentar cerca de 50%.
- 3
Modelar
Divida em 8 pedaços iguais (cerca de 110g cada). Role cada um em bola, depois faça um buraco no centro. Estique até cerca de 7-8 cm de diâmetro—o buraco vai diminuir.
- 4
Retardo Frio
Coloque em assadeira forrada com papel manteiga. Cubra bem e refrigere durante a noite, 8-16 horas.
- 5
Preparar para Assar
Retire da geladeira. Pré-aqueça o forno a 230°C. Ferva uma panela grande de água com mel e bicarbonato.
- 6
Cozinhar
Coloque 2-3 bagels de cada vez na água fervente. Cozinhe 30-45 segundos de cada lado. Retire com escumadeira para uma grade.
- 7
Cobrir
Enquanto ainda molhados, mergulhe o topo nas coberturas escolhidas. Coloque em assadeira forrada com papel manteiga.
- 8
Assar
Asse por 18-22 minutos até dourar bem. Esfrie sobre grade.
Dicas e Observações
- O xarope de malte dá o sabor mais autêntico, mas mel funciona bem.
- A massa deve estar firme—não adicione água mesmo que pareça seca.
- Teste de flutuação: se um bagel flutua em água fria, está pronto para assar.
- Melhor comer no mesmo dia, mas tostam bem no dia seguinte.