Master Crumb

Bagels de Masa Madre

Bagels masticables y auténticos con toque de masa madre. Hervidos y luego horneados para esa corteza clásica.

Rinde: 8 bagels

Creciendo, los domingos por la mañana significaban bagels frescos de la tienda de la esquina. Cuando me mudé a un lugar sin buenas bagelerías, pasé meses tratando de recrear ese recuerdo. El avance llegó cuando combiné la fermentación larga de la masa madre con el clásico método de hervir-y-hornear. Ahora los hago cada pocas semanas, y son mejores que cualquiera que pueda comprar.

Estos bagels tienen la textura masticable y densa de un auténtico bagel neoyorquino con el toque complejo de la masa madre. La fermentación fría nocturna desarrolla un sabor increíble mientras que el hervido crea esa corteza característica.

Instrucciones

  1. 1

    Hacer la Masa

    Combina todos los ingredientes de la masa. Mezcla hasta formar una masa firme. Amasa 8-10 minutos hasta que esté suave y muy firme. Es una masa de baja hidratación—debe sentirse rígida.

  2. 2

    Fermentación en Bloque

    Cubre y fermenta a temperatura ambiente 3-4 horas. La masa debe aumentar un 50%.

  3. 3

    Formar

    Divide en 8 piezas iguales (unos 110g cada una). Rueda cada una en bola, luego haz un agujero en el centro. Estira hasta unos 7-8 cm de diámetro—el agujero se encogerá.

  4. 4

    Retardo Frío

    Coloca en bandeja con papel pergamino. Cubre bien y refrigera toda la noche, 8-16 horas.

  5. 5

    Preparar para Hornear

    Saca del refrigerador. Precalienta el horno a 230°C. Hierve una olla grande de agua con miel y bicarbonato.

  6. 6

    Hervir

    Echa 2-3 bagels a la vez en agua hirviendo. Hierve 30-45 segundos por lado. Retira con espumadera a una rejilla.

  7. 7

    Cubrir

    Mientras aún están mojados, sumerge las partes superiores en tus toppings elegidos. Coloca en bandeja con papel pergamino.

  8. 8

    Hornear

    Hornea 18-22 minutos hasta que estén bien dorados. Enfría sobre rejilla.

Consejos y Notas

  • El jarabe de malta da el sabor más auténtico, pero la miel funciona bien.
  • La masa debe estar firme—no añadas agua aunque parezca seca.
  • Prueba de flotación: si un bagel flota en agua fría, está listo para hornear.
  • Mejor comer el mismo día, pero se tuestan bien al día siguiente.